Vente de produits à base d'épeautre en gare

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Cultivé sans labour pour respecter la vie du sol

L’ENGRAIN (Petit épeautre)

Lieu de production : Situé dans la deuxième zone la plus aride en France, au milieu du thym, romarin et lavandin sauvage, sur le terroir Minervois-Corbières. Les rendements sont très bas (moins 100 à 250 Kg/ha), mais les boulangers et chefs de cuisine sont unanimes, cet engrain se distingue à la cuisson par sa fragrance de gâteau et son fondant avec un arome de miel, de pain d’épice et de noisette, particulièrement intense. L’engrain ou petit épeautre (Triticum monococcum) est la première céréale cultivée par l’homme vers -7500 av. J.-C, au Proche Orient. On le surnomme « blé des gaulois » et « caviar des céréales ».

Historiquement cultivé sur le pourtour méditerranéen, cette céréale sera croisée avec des blés à forte teneur en gluten pour donner le blé actuel dont le gluten est devenu toxique. Ne pas confondre le petit épeautre, dont le véritable nom est ENGRAIN (Triticum monococcum), avec l’épeautre ou grand épeautre (Triticum aestivum) qui est une céréale plus récente moins riche que l’engrain. Plus ancien et le plus primitif sur le plan génétique avec 14 paires de chromosomes (génome AA), n’ayant pas subi de réduction de la diversité au cours des siècles, il se distingue par sa très faible teneur en glutens (7%) qui sont digestes et ne déclenchent pas d’allergie ou d’intolérance. Il est situé très haut dans l’échelle des céréales... Si l’on devait éliminer toutes les céréales pour des raisons allergiques, il y en a une que l’on pourrait garder, c’est le petit épeautre, parce qu’elle n’est pas encore modifiée génétiquement...

Valeur nutritive de l’engrain : L’engrain a la particularité de bien nourrir, avec une petite quantité de grains, tout en nettoyant l'organisme. Il est riche et équilibré en éléments minéraux: 4 fois plus de magnésium que le riz brun, 5 fois plus de phosphore que le soja. Cent grammes d’engrain apportent l'équivalent en calcium de 2 verres de lait et en protéine l’équivalent de 2 œufs ! Sa teneur en protéines apporte les huit acides aminés essentiels dans le régime alimentaire quotidien d'un adulte. Il contient la lysine, souvent absente dans les céréales. De récentes recherches lui reconnaîtraient des vertus antidiabétiques. Il renferme tous les sels minéraux: sodium, calcium, potassium, magnésium, silicium, phosphore, soufre et fer . Il serait indispensable à notre système nerveux et cardio-vasculaire en raison de sa grande richesse en sels minéraux. C'est l'aliment "anti-stress" par excellence, grâce à sa forte teneur en magnésium. Plus riche en vitamines B1 et B2 que le blé, il contient aussi plus de graisses et de fibres brutes et également des glucides particuliers (mucopolysaccharides) qui jouent un rôle important dans la coagulation du sang. Stimulant le système immunitaire il tonifie la rate et le pancréas. Les estomacs sensibles au blé tolèrent généralement bien l’engrain, c’est une céréale à très bonne digestibilité. Grace à sa teneur en fibres il assure le bon fonctionnement de l'intestin grêle. Il favorise le sommeil. La diététique contemporaine reconnaît à l'engrain de comporter plus de cellulose et moins d'amidon et de gluten que les autres céréales. Sa teneur en caroténoïdes lui donne sa couleur orangée. Le grain s'utilise comme le grain de riz complet lorsqu'il est décortiqué. La soupe d'épeautre est traditionnelle dans certaines régions montagneuses du pourtour méditerranéen. La farine d'engrain permet de produire un pain de saveur douce, plus fine que le blé. Les recettes réalisées à la farine d'engrain offrent souvent une délicate saveur de pain d’épice, noisette ou noix.

Composition pour 100g : Protéines : 12.9g / Fibres : 10.3g / Magnésium : 120mg / Phosphore : 440mg / Calcium : 100mg / Lipides 3.47g /Glucides : 28,5g / Sodium : 410mg Valeur énergétique : 375 kcal / Fer,Zinc, Silicium Vitamines PP,B5,B1 Préparation : Laver les graines avant cuisson. Bouillir en 50 mn ou 30mn avec trempage la veille.

Consommer chaud ou froid, en salade avec assaisonnement, mais aussi en dessert avec sucre roux, vanille et un peu de crème liquide ou lait de coco. Disponible aussi, cuit en bocaux verre de 180g et 360g, cuisiné : nature, curry, fleur de thym, mélange avec légumineuses germées, dessert ou caviar à tartiner à l’ anchois au curry , aux olives ou au cumin. La farine fraîche complète est la petite dernière de la famille. Nous produisons aussi un blé tendre ancien, le rouge de Bordeaux pour faire de la farine et des bons pains. Les agriculteurs qui sèment leurs graines de variétés anciennes vont bientôt entrer dans l’illégalité. Actuellement nous ne pouvons pas nous vendre cette semence séculaire entre agriculteurs ! Renaud SUQUET

Si vous voulez connaître ce produit peu connu, rendez-vous en gare de Montpellier-Saint-Roch !